まごめじゅん 『ここのつ』北千住の絶品レバニラ
レバー嫌いの方、多いですよね。
かく言うワタシもその一人でした。
母親の作るレバーはとにかく匂いがダメで、
夕ご飯がレバーだと知るとテンション下がりまくりの少女時代をおくりました。
その後、栄養療法により貧血・鉄欠乏が発覚。
レバー苦手意識の克服に日夜情熱を燃やし、出来上がったのが私のレバニラで、
美味しいと評判になり作り方を教えてほしいと言われ出来上がったのが「レバー料理教室」です。
（ここ2ヵ月、多忙により料理教室は開催しておりませんが
リクエストがありましたら開催しますので、日時ご提案お待ちしております）
ワタシの作るレバニラも相当美味しいと思うのですが、
「これはまた別格！」と太鼓判をおすレバニラのお店があります。
それは北千住の「ここのつ」
小さな定食屋（居酒屋）なのですが、お昼のレバニラ定食は一度は食べてみる価値ありです。
始めて食べたときの衝撃たるや。
レバーとニラだけのシンプルな炒め物、
レバーの臭みが全くなく、独特のミディアムレア感で仕上げてます。
レバー料理教室でも教えておりますが、レバーの独特の臭みは細胞の中の脂肪酸が酸化したときに発生します。
細胞膜が壊れないように仕上げると、レバーは臭くない。
昔は焼き肉屋で生レバーを食することが出来ましたが、
生のレバーにあの臭みはありません。むしろ’甘い’のです。
ところが、私の母親はレバーは気持ち悪い（いろんな意味で）と
めちゃくちゃ火をしっかり通してました。
火を通す間に細胞膜が壊れ、どんどん細胞内の脂肪酸がこぼれだす、
これが酸化して臭みのもとになるのです。
だからレバーは火の入れ方、これさえ間違わなければ臭くない、むしろ甘い。
「ここのつ」さんのレバーは、明らかに下処理方法が違うと思います。
おそらく、真空調理で事前に60度程度の加熱下処理を行っているのでしょう。
そうでなきゃ、あのしっとり甘い感触は絶対出せない、一般家庭じゃ無理っす。
夜の居酒屋タイムにお邪魔して、お酒のチカラを借りて店の奥から料理人を呼びつけ
レバーの秘密を聞き出そうと虎視眈々と狙っております。
いろいろとレバニラを食べ歩きしましたが、
ワタシの知る限りでは東京で一番おいしいレバニラだと思います。
北千住のお近くへ行かれた際にはぜひ行ってみてください。
お店のHP→ここのつ
北千住の駅から徒歩5分くらい、商店街の中にあります。
